Những tín đồ ẩm thực không thể nào không biết đến hương phô mai khi phô mai được sử dụng cả ăn liền và kết hợp với nhiều món ăn nổi tiếng khác như pizza, mì Ý, salad trộn,… vì nó mang lại giá trị mùi vị, cảm quan cao cũng như bổ sung các giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm hướng đến. Nhu cầu sử dụng hương phô mai trong các sản phẩn thực phẩm khác nhau tăng lên đáng kể.
Phô mai là một sản phẩm từ sữa được sản xuất với nhiều hương vị, kết cấu và hình dạng khác nhau bằng cách đông tụ casein protein sữa (protein và chất béo từ sữa), thường là sữa của bò , trâu , dê hoặc cừu. Hương vị độc đáo của mỗi loại phô mai là sản phẩm tổng hợp giữa nhiều hợp chất khác nhau ở các nồng độ khác nhau từ quá trình trao đổi chất các enzyme sữa, enzyme bổ sung, các vi sinh vật tự nhiên của sữa và men phô mai. Mỗi loại phô mai có một nhóm hợp chất tạo hương cụ thể chịu trách nhiệm tạo nên hương vị của nó dựa trên đặc tính hóa lý của chúng. Vì thế có hơn 1830 loại phô mai đặc sản từ 74 quốc gia có nổi tiếng trên thế giới.
Hình 1: Các loại phô mai thường được sử dụng trên thị trường ( hình (a): Gouda cheese, hình (b): Cheddar cheese, hình (c): Provolone cheese, hình (d): Mozzarella cheese, hình (e): Gorgonzola cheese)
Trong quá trình sản xuất, sữa thường được acid hóa và các Enzyme của Rennet hoặc Enzyme vi khuẩn có hoạt tính tương tự được thêm vào để làm cho casein đông lại. Phần sữa đông đặc sau đó được tách ra khỏi whey lỏng và ép thành phô mai thành phẩm. Các hợp chất hương vị được tạo từ các cơ chất có sẵn chủ yếu từ quá trình làm chín phô mai. Dưới tác dụng của Enzyme Renin và vi khuẩn Lactic, quá trình lên men đồng hình chuyển đường Lactose lên men tạo thành Acid Lactic, đồng thời xảy ra vô số các phản ứng chuyển hóa sử dụng enzyme xúc tác trong quá trình lên men dị hình tạo thành Acid Lactic và các chất thơm cho phô mai ( Diacetyl , Acetoin , Acid bay hơi , .. ). Còn Casein và Paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo Peptide và Amino Acid (Tyrosine, Tryptophan …) tập trung trong khối sữa đông tụ do các sợi mixen của casein sữa kết lại chứa huyết thanh sữa ở dạng dung dịch. Acid Amin và các Pepptide đóng vai trò trực tiếp là cơ chất cho các phản ứng biến đổi Enzyme để đóng góp vào hương vị cơ bản của phô mai.
Hình 2: Phương trình tạo hợp chất thơm cơ bản cho phô mai
Khi ép huyết thanh (có thành phần gồm đường Lactose, Lactalbumin, Lactoglobulin …) ra khỏi cục đông sữa, quá trình lên men Lactic vẫn tiếp tục, phô mai lúc này có thành phần chủ yếu là Casein và Lipit. Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu gồm nhiều giai đoạn chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia. Trong khối phô mai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men Lactic thành Acid Propionic, Acid Acetic và CO2. Cả hai Acid này làm cho phô mai có vị chua, hăng đặc biệt. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chin. Trong thời gian này Casein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng của Enzym Renin và vi khuẩn Lactic. Khi phô mai chín thì 2/3 casein được phân giải thành Pepton, Acid Amin và một ít NH3.
Hình 3: Quá trình phản ứng đông tụ casein
Để có được phô mai hoàn chỉnh với hương vị chuẩn và tạo dấu ấn đến người tiêu dùng, đòi hỏi một quá trình sản xuất nghiêm ngặt cũng như thời gian khá lâu. Do đó, để đáp ứng nhu cầu đa dạng về hương phô mai và tiết kiệm thời gian sản xuất trong nhiều dòng sản phẩm trên thị trường hiện nay, việc nghiên cứu và phát triển hương phô mai đặc trưng, tự nhiên nhất cho từng nhóm ứng dụng được Công ty TNHH Peroma VN thực hiện xuyên suốt thời gian qua. Với dây chuyền sản xuất hiện đại và tối ưu, hương phô mai được sản xuất phù hợp với các dòng sản phẩm khác nhau gồm các dòng sản phẩm hương phô mai dạng lỏng và hương phô mai dạng bột với các tông mùi đa dạng để khách hàng tự do và thoải mái lựa chọn. Hương phô mai phù hợp cho các sản phẩm từ phô mai, bánh quy, bánh bông lan, các loại kẹo, thạch, kem,…để tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm hướng đến. Chỉ với hàm lượng sử dụng <0.2% trong sản phẩm cuối (đối với hương liệu dạng lỏng) và <1% trong sản phẩm cuối (đối với hương liệu dạng bột) đã có thể đem lại sự khác biệt về hương vị sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Những sản phẩm được đáp ứng yêu cầu chặt chẽ về chất lượng, tính năng an toàn,… Công ty TNHH Peroma VN tin tưởng có thể cung cấp cho khách hàng những sản phẩm chất lượng, độ ổn định cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng từ phía khách hàng.
Hình 4: Sản phẩm hương phô mai Công ty TNHH Peroma Việt Nam
Công ty TNHH Peroma Việt Nam chuyên sản xuất Hương liệu, Tinh dầu, Bột cốt, Dịch cốt, Chiết xuất tự nhiên với công nghệ chế biến hiện đại, áp dụng Hệ thống chất lượng ISO 9001:2015, FSSC 22000, HALAL JAKIM, KOSHER… nhằm đáp ứng và thỏa mãn yêu cầu của các ngành Dược phẩm, Thực phẩm, Thức ăn chăn nuôi và Hóa mỹ phẩm. Ngoài ra, Công ty TNHH Peroma còn nhận thiết kế sản phẩm theo yêu cầu, gia công, tư vấn kỹ thuật và chuyển giao công nghê.
Liên hệ hotline và Email để được tư vấn và hỗ trợ:
CÔNG TY PEROMA VIỆT NAM
Hotline HCM: 0919 436 882
Hotline HN: 0918 885 564
Email: info@peroma.vn
————————————————————————–
