BỘT CỐT THANH LONG RUỘT ĐỎ – RED DRAGON FRUIT POWDER

Thanh long có tên tiếng Anh là Dragon fruit hoặc Pitaya, tên khoa học là Hylocereus, có nguồn gốc từ Nam Mexico và Trung Mỹ từ thế kỉ XIII. Hiện nay, thanh long là loại cây được trồng phổ biến để lấy quả, tập trung nhiều ở các nước như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, và miền nam Trung Quốc, Đài Loan. Ở Việt Nam, thanh long được trồng chủ yếu tại các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Quãng Ngãi.

Hình 1: Cây thanh long
Hình 1: Cây thanh long

 

Cây thanh long là loại cây trồng nhiệt đới, thân bò lan, thân và cành màu xanh, có 3 cạnh, mỗi bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành hình gợn sóng. Đáy mỗi thùy có 3 – 5 gai nhỏ. Quả thanh long có hình bầu dục, bên ngoài vỏ có nhiều tai lá màu xanh, đầu quả lõm sâu thành một hốc. Phần thịt quả bên trong mọng nước và chứa nhiều hạt. Màu sắc của vỏ và thịt quả tùy thuộc vào giống thanh long. Có 3 loại thanh long phổ biến hiện nay là thanh long ruột trắng vỏ đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ vỏ đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thanh long ruột trắng vỏ vàng (Hylocereus megalanthus).

Hình 2: Các loại thanh long phổ biến hiện nay
Hình 2: Các loại thanh long phổ biến hiện nay

 

Ở nước ta, phần lớn diện tích trồng thanh long hiện nay tập trung chủ yếu là 2 giống thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng vỏ đỏ. Trong đó, giống thanh long ruột đỏ cho màu sắc bắt mắt và vị ngọt hơn thanh long ruột trắng. Còn giống thanh long ruột trắng vỏ vàng vẫn còn khá mới, do đó diện tích vùng trồng chưa rộng.

Về thành phần hóa học, theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g thanh long tươi có chứa 12.9% carbohydate, 1.18% protein, 0.64% lipid và cung cấp 60 Kcal. Quả thanh long còn chứa hàm lượng cao vitamin C, cùng các khoáng chất Mg, Ca, Fe, K, P…Ngoài các chất dinh dưỡng thiết yếu, quả thanh long còn giàu các hợp chất chống oxy hóa như polyphenol, carotenoid và đặc biệt là betacyanin.

Bảng 1: So sánh hàm lượng các chất trong thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng (B.Jamilah et al., 2011)

Thanh long ruột đỏ

(Hylocereus polyrhizus)

Thanh long ruột trắng

(Hylocereus undatus)

Protein (% chất khô)

9

7.2

Lipid (% chất khô)

7.7

6.4

Carbohydrate (% chất khô)

63.1

72.2

Betacyanin (mg/100g chất khô)

48.6

30.1

Hàm lượng phenolic tổng

(mg GAE/100g chất khô)

290

276

Theo một số kết quả nghiên cứu so sánh về hàm lượng các chất trong thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng đã được trình bày trên bảng, kết quả cho thấy hàm lượng protein, lipid, betacyanin và phenolic tổng trong thanh long ruột đỏ cao hơn so với thanh long ruột trắng.

Theo Lim và cộng sự (2007), các hợp chất polyphenol, carotenoid và betacyanin trong quả thanh long có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do, chống lão hóa và tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.

Trong bài nghiên cứu của Esquivel và công sự (2007) đã đánh giá sự đóng góp của các hợp chất phenolic trong quả thanh long đến khả năng chống oxy hóa và đưa ra kết luận betacyanin là chất chịu trách nhiệm chính trong khả năng chống oxy hóa của quả thanh long.

Betacyanin là chất màu tự nhiên chứa nitơ và tan trong nước, nhóm chất này ngày càng được quan tâm và nghiên cứu do khả năng chống oxy hóa (Phebe et al., 2009), hoạt động loại trừ gốc tự do (Escribano, 1998) và ức chế tế bào ung thư buồng trứng và bàng quang (Zou et al., 2005).

Ngày nay, ngoài việc sử dụng làm trái cây tươi tráng miệng, quả thanh long còn có thể chế biến thành một số dạng sản phẩm khác như thanh long sấy khô, nước ép, mứt, sinh tố, kem…

Trong đó, dạng sản phẩm bột sấy khô ngày càng được quan tâm và nghiên cứu vì mang lại nhiều sự tiện lợi như thể tích đóng gói nhỏ, chi phí bảo quản và vận chuyển thấp, thời gian bảo quản lâu dài, khả năng cung cấp sản phẩm quanh năm. Sản phẩm bột sấy khô còn có thể dễ dàng ứng dụng được vào nhiều dòng sản phẩm như kẹo, syrup, mứt, bánh, sữa, kem… để tạo mùi vị cho sản phẩm.

Cùng với những lợi ích đối với sức khỏe đã được kể trên của quả thanh long ruột đỏ, đồng thời nhằm mục đích khai thác nguồn nguyên liệu dồi dào của nước ta, làm đa dạng hóa và nâng cao giá trị sản phẩm, Công ty Peroma Việt Nam đã nghiên cứu và cho ra mắt thị trường dòng sản phẩm BỘT CỐT THANH LONG RUỘT ĐỎ.

Sản phẩm được sản xuất từ những quả thanh long ruột đỏ được tuyển chọn kỹ càng từ các vùng nguyên liệu. Bằng công nghệ sấy phun với thời gian nguyên liệu tiếp xúc nhiệt ngắn đã cho ra dòng sản phẩm bột cốt thanh long ruột đỏ không chỉ đảm bảo mùi vị tự nhiên của nguyên liệu mà còn giữ lại hầu hết các thành phần dinh dưỡng và các hợp chất chống oxy hóa có trong quả thanh long ruột đỏ tươi.

Hình 3: Bột cốt thanh long ruột đỏ
Hình 3: Bột cốt thanh long ruột đỏ

 

Bột cốt thanh long ruột đỏ ở trạng thái bột mịn màu hồng nhạt đến hồng đậm, tan trong nước, mùi vị ngọt dịu đặc trưng. Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm từ 3 – 5% đã có thể tạo mùi vị rõ nét cho sản phẩm. Có thể được sử dụng vào các dòng sản phẩm kem, mứt, nước ép trái cây dạng đục, bánh kẹo… để tạo mùi vị và màu tự nhiên đặc trưng của thanh long ruột đỏ.

Ngoài ra, Công ty TNHH Peroma Việt Nam còn nhận thiết kế sản phẩm theo yêu cầu, gia công, tư vấn kỹ thuật và chuyển giao công nghệ.

Công ty TNHH Peroma Việt Nam chuyên sản xuất Hương liệu, Tinh dầu, Bột cốt, Dịch cốt, Chiết xuất tự nhiên với công nghệ chế biến hiện đại, áp dụng Hệ thống chất lượng ISO 9001:2015, FSSC 22000, HALAL JAKIM, KOSHER… nhằm đáp ứng và thỏa mãn yêu cầu của các ngành Dược phẩm, Thực phẩm, Thức ăn chăn nuôi và Hóa mỹ phẩm. Ngoài ra, Công ty TNHH Peroma còn nhận thiết kế sản phẩm theo yêu cầu, gia công, tư vấn kỹ thuật và chuyển giao công nghê.

Liên hệ hotline và Email để được tư vấn và hỗ trợ:
CÔNG TY PEROMA VIỆT NAM

Hotline HCM: 0919 436 882

Hotline HN: 0918 885 564

Email: info@peroma.com
————————–

[1] Lim, Y. Y., Lim, T. T., & Tee, J. J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food chemistry, 103(3), 1003-1008.

[2] Phebe, D., Chew, M. K., Suraini, A. A., Lai, O. M., & Janna, O. A. (2009). Red-fleshed pitaya (Hylocereus polyrhizus) fruit colour and betacyanin content depend on maturity. International Food Research Journal, 16(2).

[3] Esquivel, P., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2007). Phenolic compound profiles and their corresponding antioxidant capacity of purple pitaya (Hylocereus sp.) genotypes. Zeitschrift für Naturforschung C, 62(9-10), 636-644.

[4] Zou, D. M., Brewer, M., Garcia, F., Feugang, J. M., Wang, J., Zang, R., … & Zou, C. (2005). Cactus pear: a natural product in cancer chemoprevention. Nutrition journal, 4(1), 1-12.

[5] Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkily, M. A., & Noranizan, A. (2011). Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal, 18(1).

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

chat-zalo
Chat ngay với chúng tôi